“拿下米其林三星后，店员和我都感到力不从心，我甚至想过辞职不干。”

Q：米田先生的料理总是充满创意，让人感觉您似乎是有不和其他人做同样的事的准则。

在作为一个厨师之前，作为一个人我天生就是这种性格，一直以来我都是那种会和主流逆行的人。也因此，有什么与我有关联的事物即将成为热门，我就会想是不是该收手，靠直觉再走向另一个反方向去。我觉得不止是料理，从事创作工作的人都会有些这样的思考倾向。作为主厨兼店主，我在思考如何树立餐厅品牌形象的策略时，也会感受到一个事实，那就是不去尝试一些其他人没做过的事，可能就会经营不下去。

Q：即使像米田先生这样的人，在学习修行期间，也会有做不出理想中「自己的料理」的时候吧。那么您是从何时起能够做出这样理想的料理呢？

真正做出属于自己的料理的时候，应该是2012年以后了吧。「HAJIME」当时已经进入稳定期。正好是那时候，为了能有时间去思考新料理的创作，我把午餐的营业给取消了。

无论是谁，在年轻的时候多少都会有比较强的表现欲吧。我也一样，就像刚开店时我一心只想拿下米其林三星。但我真的做到了，才发现这根本不是完结。拿下米其林三星后，餐厅每天都要接待400通电话，连日昼夜满座，店员和我都感到力不从心。而同时，其他的餐厅都在追赶「HAJIME」，压力大到我甚至想过辞职不干。我意识到所追求的目标变成这种情况，从构造上就出现了错误。因此，我只能往另一个方向走。

“当初决定开自己的餐厅时，我就想过要面向世界。”

Q：您探求到最后，得出的是怎样的结论呢？

一开始我觉得得先认识自己，认识到自己是日本人。在接触法国料理前，我只是吃过我母亲做的家庭料理，实在是说不上能对日本饮食有多大了解，于是我便对日本饮食文化原点的京料理有着强烈的探究欲望，初期我便在品尝学习各种京料理中度过的。

另一方面，我为了探究千利休的世界，应该说是佛教精神而学习了印度哲学。这个过程中我开始重新思考自己这样做对吗，开始觉得我受到千利休影响开始茶道也是错误的。当你欣赏了一幅美好的画作，无论你学得怎样好，画出来的也只是它的复制品。这是不对的，应该直接地把你认为的美表现出来。顿悟的瞬间，我决定放弃一开始的追求，给自己的店冠上「法国料理」的名号。

那是2012年的时候，因为我改了「法国料理」的名号，被米其林质疑，掉了一颗星。不过我觉得那也没关系，一心想着以后我也要不断表现出属于自己的世界观。

Q：海外客人显著变多也差不多是那段时期吧。

是这样的。虽然来店的客人每年都在增加，不过差不多在这个时期迎来了转折点。当初决定开自己的餐厅时，我就想过要面向世界，吸引海外的客人前来，因此更积极使用日本的食材和酒水。必须要站在外国客人角度思考「为什么非得在日本吃法国料理呢？」这个问题。而且现在这个时代，料理的国籍已经慢慢淡化了。我有想去的海外餐厅，但也经常在出发前都分不清楚它们具体开在哪里。对于我自己的店，我也会去想，假如说它是开纽约的话是怎样的感觉。

“举个例子说明，就像是外星人造访地球时，用来说明人类「住在这颗星球上，吃着这样的食物，在这样的环境里生存」的共通认识的事物。”

Q：您通过创作出自己的料理，想给客人带来什么呢？

我开店的初心不变，一直以来我都是围绕着带给客人世界顶级感动这个主题来创作的。为了达成它，一个重要的要素是信息性。

比如说，技巧很好的歌手只要唱个「啊~」，大家都会觉得很触动。换成料理来说，这就只是「好吃」的等级。要超过这个阶段——还是回到歌手的比喻，歌手开始唱歌，歌曲中包含的信息传达到心中，便会让人感动流泪。料理同样需要这种信息性。在好吃的基础上，像唱歌一般，选择怎样的音调，有缓有急地，带着信息，要告诉听众为什么我现在唱着这样的歌。

Q：的确，能感觉到「HAJIME」的料理有匹敌电影或交响乐的故事在里面。

是的。给客人一个从日常世界进入到非日常世界的切入点，在这里安排一些惊喜，让客人顺利着陆到料理的世界中，紧接地又带来新的亮点。我非常注意安排这些流程顺序，在味道、外表、口感、温度写入故事。

Q：「地球」、「森」、「川」、「破坏与同化」、「爱」，这些独特的料理名字，您是怎么想出来的呢？

基本上我对自己是料理人的感觉非常淡。我原来是工程师，对饮食业界的观察也是以非常偏的角度切入的。我只是对食物有兴趣，对感动他人有兴趣。因为我的起点特殊，学习上也会读很多科学、哲学、生物学的书，收其他方面的影响很大。

我对自己从事的餐饮事业深入探究，调查研究诸如「为什么吃？」、「为什么人会存在于世？」这样的问题。得出的结论，便是觉得我们受宇宙的影响，我们便是其中的一部分。因此，我现在所创作的料理，基本上是人类对进食这一行为该表现的样子，以及探究其中和宇宙法则所相关的内容。举个例子说明，就像是外星人造访地球时，用来说明人类「住在这颗星球上，吃着这样的食物，在这样的环境里生存」的共通认识的事物。

像「地球」、「爱」这样的料理名字，很多人觉得是我在表达宗教性的内容。现在有许多厨师也开始重视在料理中加入信息。也许以这种方式传播，会变得越来越容易让人接受吧。那么我也差不多到了要走向下一个舞台的时候了吧。